Amedei, czyli doskonałość smaku zamknięta w tabliczkach czekolady

22-10-2018

Wartościowa czekolada - jak ją rozpoznać?

Głównym składnikiem czekolady jest oczywiście kakao, a w szczególności ziarno kakaowca. Ten "pokarm bogów"i jego walory odżywcze są znane od wieków, dziś wiemy, że stanowi całe bogactwo minerałów oraz posiada właściwości antyoksydacyjne.

Ostatnio częstym kryterium wyboru czekolad stała się procentowa zawartość kakao w tabliczce. Jednak my chcemy zwrócić uwagę, że znacznie ważniejszą kwestią jest pochodzenie ziaren kakao, ich gatunek, na jakiej plantacji i w jakich warunkach zostały wyhodowane, jak wyglądał proces ich fermentacji, prażenia, czy konszowania. Do masowej, przemysłowej produkcji czekolad stosuje się tańsze, czyli bez wątpienia gorsze jakościowo ziarna.

Jednak wpływ na smak czekolady mają także poszczególne etapy jej wytwarzania. Pierwszy etap odbywa się jeszcze na plantacji, gdzie ziarna podlegają fermentacji, suszeniu, a następnie już w fabryce oczyszcza się je i praży. Tak przygotowane czyste ziarna mieli się, aż do uzyskania miazgi kakaowej, po procesie jej tłoczenia powstaje masło kakaowe. Teraz wystarczy dodać cukier, ewentualnie wanilię, aby powstała tabliczka szlachetnej czekolady. W tym momencie należy zwrócić uwagę na skład.

Amedei - czysta, idealna czekolada

Jeżeli przyjrzymy się składom tabliczek czekolad Amedei, to zawsze mamy: miazgę kakaową, cukier trzcinowy, masło kakaowe i wanilię. Warto zauważyć brak emulgatorów, którym najczęściej jest lecytyna sojowa. W przypadku Amedei naturalnym zagęstnikiem jest masło kakaowe. Czekolady Amedei mleczne również w swoim składzie mają na pierwszym miejscu miazgę kakaową, żadnych zagęstników, sztucznych dodatków, barwników i oczywiście glutenu.

 

 

Podczas czytania składów czekolad dostępnych masowo w marketach możemy zauważyć, że najczęściej nawet ciemne czekolady o wysokiej zawartości kakao mają na pierwszym miejscu cukier. Podkreślmy, że wszystkie te niepotrzebne dodatki: zagęstniki, roślinne tłuszcze, często stosowany dodatek E476, aromaty niewiadomego pochodzenia przykrywają to, co w czekoladzie powinno grać pierwsze nuty - smak dobrego kakao. Jego niedoskonałości są związane z marną jakością ziaren oraz niedoskonałą obróbką, sposobem prażenia, itp., a zamiast szlachetnego smaku kakao proponuje się najczęściej słodycz i nijaki smak.

Warto wymienić ważne etapy wytwarzania czekolad, czyli konszowanie - długie mieszanie i rozcieranie miazgi kakaowej z cukrem i masłem kakaowym. W przypadku Amedei czas tego procesu wynosi minimum 48 godzin aż do 72 godzin przy niektórych tabliczkach, podczas gdy w produkcji przemysłowej proces ten zajmuje zaledwie kilka godzin. Ostatni etap to temperowanie uzyskanej masy, czyli jej odpowiednie podgrzewanie i schładzanie, a wreszcie wlewanie do form i chłodzenie. Dobrze temperowana masa da w efekcie tabliczkę o gładkiej i lśniącej strukturze, a podczas odłamywania czekolada wyda charakterystyczny dźwięk.

Receptury Amedei są opracowywane przez założycielkę firmy, Cecylię Tessieri, która może pochwalić się tytułem maitre chocolatier. Ziarna kakao stosowane w czekoladach Amedei pochodzą z własnych plantacji kakao (np. w legendarnym regionie Chuao w Wenezueli), używa się także najbardziej prestiżowego gatunku, jakim jest criollo. I co najważniejsze, jak przystało na jedną z najczęściej nagradzanych i cenionych na świecie manufaktur czekolad, Amedei kontroluje wszystkie etapy wytwarzania swoich czekolad, czyli jak się to określa profesjonalnie - od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar).

 


Amedei - toskański świat czekolad

Należy obalić kolejny mit, że najlepsze czekolady wytwarza się w Belgii i Szwajcarii. Mało kto wie, że czekolada mleczna została wymyślona we Włoszech i stamtąd pomysł trafił do Szwajcarii.
Włoskie czekolady mają bogatą historię i tradycję, powstaje coraz więcej doskonałych włoskich manufaktur docenianych na międzynarodowych konkursach oraz oczywiście wśród smakoszy.

Amedei jest mocno wpisana w toskański klimat, a nawet pejzaż. Siedziba firmy mieści się w dawnej odlewni stali, a kiedy rozsunie się masywna brama wita nas malownicza fasada pomalowana w kolorowe motywy ziaren kakao (podobnie jak na opakowaniu czekolady Porcelana), otoczona typowymi toskańskimi cyprysami. Wewnątrz czujemy stale obecny zapach czekolady. Na tyłach budynku mieści się fabryka, gdzie obok nowoczesnych urządzeń pracuje kilka naprawdę starych maszyn, które najlepiej "zajmują" się ważnymi procesami powstawania czekolad. Tabliczki i praliny są ręcznie pakowane, a czekolady Porcelana czy Blanco de Criollo są także ręcznie numerowane. W elegancko urządzonym pomieszczeniu możemy wziąć udział w organizowanych degustacjach. My mieliśmy okazję degustować czekolady w obecności Cecylii Tessieri, która powoli i z wyrozumiałością uczyła nas wyczuwać aromaty poszczególnych blendów, a nawet nut smakowych czekolad z kolekcji CRU, czyli kakao z pojedynczych plantacji.

 

Te czynności są bardzo zbliżone do degustacji win. Tutaj też potrzebna jest zarówno wiedza, jak i nabycie umiejętności rozpoznawania niuansów smakowych, aromatycznych, a także wzrokowych (wygląd, powierzchnia tabliczki), czy słuchowych (charakterystyczny dźwięk odłamywania kawałka czekolady). Najlepsze czekolady to prawdziwy slow food, przyjemność, uważność i brak pośpiechu.