Włoska oliwa z oliwek – dziedzictwo smaku, dziedzictwo kultury

Bez oliwy z oliwek nie ma włoskiej kuchni. Oliwa jest podstawą diety śródziemnomorskiej, ale i dziedzictwem kulturowym Włoch. Zarówno literatura, jak i sztuka uczy nas, że kult oliwy we Włoszech został odziedziczony po starożytnym Rzymie, a tam trafił z Grecji.

Włoska oliwa – historia, którą warto poznać

W helleńskim świecie oliwa stanowiła ważną część mitologii, wiązała się z kultem uprawy ziemi, która dzięki pracy człowieka stawała się częścią cywilizacji, tak bardzo cenionej w greckiej kulturze tamtych czasów. Rolnictwo starożytnej Grecji i Rzymu stanowiło podstawę gospodarki, a bazowymi produktami były oliwa z oliwek, zboża i wino. Świat antyczny każdemu z nich przypisał opiekunów: zbożom boginię Demeter-Cererę, winom Dionizosa-Bachusa, a oliwie Atenę-Minerwę. Jak mówi mitologia, Atena kazała wyrosnąć drzewu oliwnemu, który okazał się być najbardziej cennym darem, i to na jej cześć nadano nazwę miasta Ateny. Najlepsza oliwa z oliwek z Włoch obecnie gości w kuchniach całego świata.

Współczesna dbałość o jakość, czyli najlepsza oliwa z oliwek na świecie

Ze świata antyku oliwa extra vergine przemierzała kolejne etapy historii Półwyspu Apenińskiego, aby dotrzeć do współczesności, do czasów kiedy jej jakość jest ceniona szczególnie. Jest to swoisty paradoks, ponieważ liczne stowarzyszenia kontrolują z surową dyscypliną jakość włoskiej oliwy, z drugiej strony coraz trudniej można znaleźć, zwłaszcza na półkach supermarketów, naprawdę wartościową i w 100% włoską oliwę z oliwek.

Najbardziej cenionymi regionami, które słyną z najlepszej oliwy są z pewnością Liguria, Toskania, okolice Werony nad jeziorem Garda oraz Umbria. Wytworzona w tych miejscach butelka oliwy bez domieszek oliwek z innych regionów różni się smakiem i jakością od przemysłowo dystrybuowanych oliw w marketach. Wiele z gospodarstw, których konikiem jest tłoczenie oliwy z oliwek, dba o jakość swoich produktów zaczynając od warunków uprawy drzewek oliwnych. Najczęściej odbywają się one bez udziału środków chemicznych, drzewka oliwne nawożone są naturalnie, a sam zbiór to ręczna, mozolna praca.

Jak powstaje oliwa z oliwek?

Oliwkowe żniwa mają swój czas pomiędzy listopadem a grudniem, wówczas owoce osiągają doskonałą dojrzałość. Aby oryginalna włoska oliwa z oliwek była naprawdę dobra, należy poddać ją pierwszym krokom obróbki jak najszybciej po zebraniu, do 12 godzin od zerwania z drzewek. W celu utrzymania stałego, nieprzerwanego rytmu produkcyjnego, w momencie zbiorów oliwek tłocznie często pracują nieprzerwanie przez 24 godziny. Szczególnie ważnym elementem jest utrzymanie stałej temperatury wytłaczania oliwy, pomiędzy 24 a 27°C, co gwarantuje certyfikację oliwy „wytłaczanej na zimno”.

Do produkcji oliwy z oliwek owoce są poddawane wyłącznie procesom mechanicznym, począwszy od oczyszczenia liści, gałązek oraz mycia. Następnie przechodzi się do procesu tłoczenia, czyli miażdżenia owoców w oliwkową pastę, która jest mieszana przez długi czas, co powoduje powolne spływanie oliwy. Ostatnie delikatne operacje to dekantacja, proces oddzielania pozostałości stałych oraz wirowanie, które eliminuje wodę i sprawia, że ​​oliwa jest bardziej klarowna.
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia nie może być zdefiniowana jako taka bez odpowiednich badań chemicznych i dokładnej oceny przez degustatora, który wykonuje dokładny test oliwy z oliwek i musi uchwycić każdą wadę oraz zaletę, a także określić, czy produkt odpowiada określonym standardom właściwości organoleptycznych. Producent oliwy z oliwek musi zatem zadbać o każdy, nawet najdrobniejszy szczegół.

Najcenniejsze dla oliwy z oliwek regiony Włoch

Szczególnie cenione są oliwy posiadające apelację pochodzenia DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, jak, np.: DOP Liguria, DOP Toskania, DOP Umbria, a także oliwy monocultivar, czyli wytwarzanie z jednego, miejscowego gatunku oliwek, np.: oliwa z oliwek Taggiasca (z Ligurii), oliwa z oliwek Bosana (z Sardynii), czy Coratina (z Apulii). Faktycznie to Apulia jest regionem, gdzie wytwarza się najwięcej oliwy z oliwek we Włoszech, ponadto stanowi około 15% światowej produkcji tego specjału. I chociaż nie zalicza się jej do najbardziej prestiżowej, to również tutaj spotyka się oliwy o najwyższej jakości, tłoczone z miejscowych odmian oliwek. Warto także pamiętać o dwóch wyspiarskich regionach, czyli Sycylii i Sardynii, gdzie również wytwarza się najwyższej jakości oliwy, często z miejscowych, unikalnych odmian oliwek.

Sztuka degustacji oliwy z oliwek

Aby sklasyfikować różne rodzaje oliwy z oliwek najwyższej jakości, wraz z chemiczno-fizyczną oceną produktu, konieczna jest również ocena organoleptyczna, która ma podwójny cel: zmierzyć intensywność pozytywnych właściwości oliwy (posmak owocowy, gorzki, pikantny) jak i rozpoznać wszelkie wady (oliwa zjełczała, pleśń, itp.).
Degustator wlewa trochę oliwy do szklanki, najlepiej ciemnej, zakrywa ją jedną ręką, a drugą delikatnie kręci: w ten sposób olej się rozgrzeje i uwolni wszystkie swoje aromaty. Ważne jest, by przykryć szkło, aby nuty zapachowe nie rozproszyły się natychmiast w powietrzu.

W tym momencie zdejmuje dłoń zakrywającą szklankę i wącha oliwę, na przemian krótkie i głębokie wdechy; w ten sposób degustator wyczuwa zapach oliwy i ocenia doznania jakie wywołuje: aromat musi być zrównoważony i przyjemny.
Teraz zaczyna się faza degustacji: ekspert bierze do ust oliwę przez zassanie powietrza, najpierw delikatnie, potem z większą energią, aby odparować ją w ustach; w ten sposób olej ma bezpośredni kontakt zarówno z kubkami smakowymi, jak i drogą retronosową z opuszką węchową.

Aby poczuć posmak oliwy oraz jej konsystencję i płynność, degustator trzyma oliwę w ustach przez kilka sekund, powoli przesuwa językiem po podniebieniu i ponownie wciąga powietrze, trzymając usta do połowy otwarte.

Ta faza kończy się wypluciem oliwy; ponownie poruszając językiem, degustator próbuje dostrzec doznania zapachowe, które utrzymują się w jego ustach.

Znakiem rozpoznawczym dobrej oliwy EVO (extra vergin oil) jest harmonia, czyli równowaga wszystkich cech zapachowych i smakowych.

Warto zadbać o dobrej jakości włoską oliwę z oliwek, włączyć ją bardziej do naszego menu, wzbogacić nasze codzienne posiłki o ten aromatyczny płyn - źródło dobrego samopoczucia, zdrowia i oczywiście smaku! Zalety oliwy z oliwek można jednak wyliczać w nieskończoność i każdy z nas powinien się o nich przekonać na własnej skórze!