Anchois – małe morskie rybki: bogactwo smaku i zdrowia

07-04-2021

Morze Kantabryjskie to miejsce szczególne, gdzie pomiędzy Francją a Hiszpanią ziemia otwiera się szeroko, by powitać ocean w miejscu, które Francuzi nazywają Golfe de Gascogne, a Hiszpanie Golfo de Vizcayat. Tutaj fale Atlantyku wzdłuż wybrzeża iberyjskiego przekształcają się w burzliwe, czyste i niezwykle rybne Morze Kantabryjskie. Ten region jest dziki, zielony, daleki od popularnych turystycznych szlaków i nocnego życia, wody morza są niezwykle czyste, a klify, biały piasek i małe wioski rybackie przyciągają surferów. Zielony zakątek Hiszpanii szczyci się wspaniałą tradycją rybołówstwa i przetwórstwa rybnego i oczywiście pyszną kuchnią, pełną rybnych specjałów najwyższej jakości, w tym oczywiście najlepszych sardeli, z których powstają tzw. fileciki anchois.

Anchois - co to takiego?

We Włoszech istnieje powiedzenie chudy jak sardela (magro come un’acciuga). Jednak ten, kto je wymyślił prawdopodobnie nie widział połowów na Morzu Kantabryjskim, gdzie lodowate wody z północy wpływają do tropikalnych, hiszpańskich tworząc idealne warunki do życia ryb: wody bogate w tlen pochodzący z zimnych prądów morskich oraz plankton. W takim otoczeniu nawet najchudsza sardela, zwana częściej anchois, przeobrazi się w tłustą i pełną smaku i wartości odżywczych rybę.

Wiosną anchois nabierają kształtu i uzyskują perfekcyjną wielkość. Nocami ławice sardeli wypływają w górę, by na powierzchni morza znaleźć pożywienie i rozmnażać się. Od marca do czerwca, na Kantabrii trwają połowy anchois – specjalne światła wabią nocą ryby, które wpadają do specjalnych, okrągłych sieci zwanych cercos. Jest to starożytna, tradycyjna metoda połowu zapewniająca zrównoważony połów w poszanowaniu cyklu życia morskich mieszkańców – sieci są wykonane tak, aby nie wpadały do nich zbyt młode, małe osobniki.

Filety Anchois - Sardele

 

Liguria – nadmorski region, śródziemnomorska tradycja kulinarna

Ten niezwykle malowniczy region ze swoim skalistym wybrzeżem, pięknymi, zawieszonymi na urwiskach miasteczkami i błękitne morze przyciąga turystów z całego świata. Ważnym aspektem jest też oczywiście miejscowa kuchnia – połączenie zarówno dań mięsnych z rybnymi oraz oczywiście makarony, warzywa i oliwa extra vergine z oliwek. Stolica regionu – Genua była od wieków jednym z najważniejszych portów w Europie, dzięki kontaktom ze światem sprowadzono tutaj wiele produktów. Region szczególnie rozkwitał w czasach renesansu, okresie wielkich wypraw i odkryć geograficznych, to wtedy dotarły tutaj wpływy kuchni katalońskiej, prowansalskiej, portugalskiej, które wymieszały się z miejscową, liguryjską. Dzisiaj ma ona bardzo śródziemnomorski charakter, takie specjały jak pesto genueńskie, farinata, makaron trofie, oliwa i oliwki odmiany taggiasca – to sztandarowe produkty tego regionu. Niezwykle ważne w kuchni Ligurii są oczywiście ryby, a wśród nich sardele, czyli anchois (acciughe w j. włoskim). Używa się ich do przygotowywania przystawek, dań makaronowych, czy do podkręcania smaku potraw z warzyw (np. zapiekanych, nadziewanych), które często stosuje się w Ligurii, gdzie klimat sprzyja uprawom warzyw. Ponieważ firma Fratelli Carli mieści się właśnie w Ligurii, obok różnych rodzajów oliw z oliwek nie mogło zabraknąć w ofercie firmy produktów rybnych: tuńczyka, makreli, sardynek, czy właśnie anchois.

Jak przetwarza się anchois Fratelli Carli?

Ryby zaraz po połowie muszą być natychmiast zasolone, aby zachować świeżość i naturalny smak. Następnie każdy etap przetwarzana anchois odbywa się zgodnie z wielowiekową tradycją i doświadczeniem, wszystko jest wykonywane w całości ręcznie: każda sardela jest płukana słodką wodą, otwierana, wyjmuje się ości i starannie filetuje, a następnie poddawane są końcowej operacji czyszczenia, wykonywanej z niemal chirurgiczną precyzją, ponieważ ma ona na celu wyeliminowanie nawet najcieńszych ości. Uzyskane filety anchois są duże i błyszczące, lekko różowawe, mają kuszący morski zapach oraz mięsistą i jędrną konsystencję. Ostatni punkt tych operacji, zanim fileciki anchois zostaną ręcznie ułożone i zamknięte w puszce, to dodanie dobrej oliwy z oliwek. To ona pozwoli na zachowanie do momentu degustacji miękkości oraz intensywnego i wyrafinowanego morskiego smaku filecików z anchois. W ten sposób Fratelli Carli dba o ten pozornie prosty, ale jakże ważny dla kuchni włoskiej i śródziemnomorskiej rybny specjał. Warto dodać, że te małe ryby, klasyfikowane we Włoszech jako pesce azzurro – „niebieskie ryby”, czyli ryby morskie, są bardzo zdrowe, zawierają kwasy Omega-3, fosfor, wapń, żelazo, dużo białka, wpływają dobroczynnie na naszą pamięć, układ kostny, czy po prostu opóźniają procesy starzenia.

Filety Anchois - Sardele

 

Anchois w kuchni

Filety anchois możemy używać na wiele sposobów: do pizzy (np. popularna we Włoszech pizza Alla Marinara składa się z czosnku i anchois), do dań makaronowych (np. spaghetti alla puttanesca), sałatek, świetnie sprawdzą się dla podkręcenia smaku sosów, w popularnych daniach z Piemontu, jak vitello tonnato (cielęcina w sosie majonezowym z tuńczykiem i anchois), acciughe al verde – czyli popularna piemoncka przystawka z dodatkiem sosu pietruszkowego oraz bagna cauda, czyli sos na bazie czosnku, mleka i właśnie anchois, w którym macza się jesienne warzywa. We Włoszech wytwarza się też pastę na bazie anchois, która jest sprzedawana w tubkach i stosowane najczęściej jako przyprawa. Innym sposobem konserwowania anchois jest ich marynowanie w occie winnym z dodatkiem cytryny i przypraw, Włosi nazywają je wówczas alici.

Przepis z Anchois prosto z Ligurii

Spaghetti mollicati alle acciughe – Spaghetti z chlebem i anchois

Składniki dla 4 osób:

  • 320g Spaghetti typu vermicelli lub chitarra
  • 100g miękiszu chleba
  • 8 filecików anchois w oliwie z oliwek Carli
  • 5 łyżek oliwy z oliwek 100% Italiano Carli
  • Pietruszka
  • Papryczki peperoncino
  • Sól
  • 2 ząbki czosnku

Ugotować makaron al dente w osolonej wodzie. W międzyczasie na patelni pogrzać lekko 4 sardele anchois na 4 łyżkach oliwy z oliwek. Na drugiej patelni wlać łyżkę oliwy z oliwek i podsmażyć lekko rozkruszony miękisz chleba. Ugotowany makaron przesypać do patelni z anchois, posypać wszystko przypieczonym chlebem, dodać pokrojoną drobno pietruszkę, peperoncino, wyłożyć pozostałe 4 fileciki anchois, można dodać pokrojone 2 surowe ząbki czosnku. Skropić na koniec delikatnie oliwą z oliwek.