Makaron, czyli esencja włoskiej kuchni

03-09-2019

Makaron to najpopularniejszy i najbardziej dostępny składnik włoskiej kuchni, pełen witamin, walorów odżywczych i smakowych. Jest inspiracją dla kulinarnych wariacji, można go przyrządzać na nieskończoną liczbę sposobów, przygotowywać posiłki zarówno na szybko, jak i dłużej skupić się nad bardziej czasochłonnym przepisem. 

 

Makaron włoski – kilka słów o nazwach i rodzajach

We Włoszech makaron to pasta – termin pochodzący z języka greckiego, a oznaczający mąkę z sosem. W wielu obcych językach stosuje się termin maccheroni , a słowa tego używali sami Włosi od XII do XIX wieku. Takie określenie rozpowszechniło się na świecie, ale około 200 lat temu Włosi wprowadzili do swojego słownika termin pasta, a maccheroni stał się określeniem jednego konkretnego, regionalnego rodzaju makaronu. 

Aby w miarę swobodnie poruszać się po szerokim temacie makaronów, należy rozróżnić jego trzy rodzaje – makaron suchy (pasta secca), świeży jajeczny (pasta fresca all’uovo), wyrabiany nie z wodą, a z jajkami, który można przechowywać w lodówce jedynie przez kilka dni oraz makaron jajeczny suchy z dodatkiem mąki i jajek,  o długim okresie przechowywania (pasta seccha all’uovo). 

 

 

Czynnikiem rozróżniającym gatunki makaronów jest także pszenica. Jej dwa podstawowe typy to twarda (Triticum durum) stosowana do wyrobu makaronów suchych oraz miękka (Triticum vulgare) do jajecznych. Pszenica twarda rośnie na terenach o suchym i słonecznym klimacie, druga, tolerująca wilgoć rośnie na północy Włoch, gdzie kultura past jajecznych jest o wiele bogatsza, niż na południu kraju. Już w starożytnym Rzymie importowano pszenicę durum z Afganistanu, a jej uprawy rozwinęły się także w okolicach Neapolu i na Sycylii. 

 

Gdzie powstał włoski makaron i jak rozpoznać jego jakość

Makaron suchy został wynaleziony w portowych miastach, a służył jako prowiant marynarzy na dalekie morskie wyprawy. Jego wytwarzanie było szczególnie rozwinięte w Neapolu i Genui, również ze względu na klimat i wyjątkową bryzę morską, która przyczyniała się do procesu suszenia pasty, czynnika kluczowego przy wyrobie dobrego makaronu. Dawniej suszono go na drewnianych kratach, wyłącznie w określonych miejscowościach, gdzie panowało odpowiednie nasłonecznienie i doskonała wentylacja. Tam, gdzie nie można było zapewnić takich warunków, czyli na północy Włoch czy w Rzymie, chętniej wyrabiano makaron jajeczny. 

 

 

Dopiero jednak po II wojnie światowej rozpoczął się masowy proces wytwarzania makaronu, tworzono suszarnie na skalę przemysłową i aktualnie jakość makaronów nie zależy już od regionu ich wytwarzania, a od sumienności i uczciwości producentów. Na walory makaronu mają wpływ zarówno jakość samych ziaren, upraw i wytwarzania mąki oraz dalsza obróbka: suszenie makaronu w niskich temperaturach, nadawanie kształtu makaronu przez matryce z brązu – czyli znane już w Polsce pojęcie makaronów rzemieślniczych wytwarzanych metodą trafilato in bronzo (a nie teflonu stosowanego w masowej produkcji). Łatwo to poznać – makaron z matryc teflonowych jest gładki i lśniący, a z matryc z brązu porowaty, matowy – dzięki temu sos lepiej przylega i danie świetnie smakuje.

 

Makaron włoski we współczesnej kuchni

Makaron ze względu na masową produkcję stał się głównym pokarmem i symbolem Włoch, ale po rozpowszechnieniu się mody na kuchnię śródziemnomorską jest dziś produktem globalnym. Dzięki ogromnej liczbie kształtów i rodzajów makaronów mamy możliwość nieograniczonych kulinarnych kombinacji. Jednak to Włosi posiadają najlepszą wiedzę jak dobierać odpowiedni rodzaj sosu do danego rodzaju makaronu. Makaronowe dania różnią się też, jak cała kuchnia włoska, ze względu na regionalność ich podawania. Pewne kształty, jak np. pici są charakterystyczne dla Toskanii, orecchiette dla Apulii, drobna fregola to makaron spożywany na Sardynii, podczas gdy w Piemoncie zjemy małe jajeczne pierożki agnolotti, a w Bolonii tortellini. Podobnie jest z sosami – genueńskie pesto, rzymska carbonara, bolońskie ragu’, czy charakterystyczne dla regionu Kampanii sos alla puttanesca. To oczywiście spore uproszczenie, bo kombinacji past włoskich jest znacznie więcej, każde miasto, prowincja, a nawet niewielka wioska mają swoje charakterystyczne danie makaronowe.

 

 

Włosi mają swoje Narodowe Muzeum Makaronów w Rzymie, jakość makaronów wyznacza specjalna ustawa, a włoskie restauracje, trattorie, bary oferują niezliczoną liczbę makaronowych dań. Na szczęście w krajach, gdzie makaronowa kultura nie jest tak bardzo rozbudowana również można delektować się pastą. Wystarczy garść dobrego makaronu, dobrej jakości składniki na sos i dawka kulinarnej fantazji.