PARMEZAN - król serów

Skąd pochodzi parmezan i kilka słów o jego miejscu we włoskiej tradycji

Geograficznym sercem parmezanu jest region Emilia-Romania, obejmujący obszary na południe od rzeki Pad, wokół włoskich miast: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia, Mantua. To właśnie w tych miejscach wytwarza się parmezan, czyli po włosku parmigiano reggiano, który może szczycić się oznaczeniem DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia).

W 1934 roku powstało Konsorcjum Parmigiano Reggiano, którego celem jest zachowanie tradycji tego ważnego produktu Made In Italy. Przynależność do konsorcjum to oznaka stosowania najlepszego mleka, rygorystycznie przestrzeganych procesów wytwarzania parmezanu przez serowarnię, która musi mieścić się w tradycyjnym regionie wytwarzania tego sera. Wypalenie oznaczenia marki Parmigiano Reggiano na skórce następuje tylko na formach, które pomyślnie przeszły liczne testy.

We Włoszech parmezan traktowany jest jako zdrowy przysmak, bogaty w sole mineralne i witaminy, chętnie podawany dzieciom, a także osobom uprawiającym sport. W każdej restauracji we Włoszech do dania makaronowego dostaniemy miseczkę ze świeżo startym parmezanem (chyba, że jest to makaron z sosem czy dodatkami, do których sera nie należy dodawać, np. z owocami morza). Najlepszy parmezan zjemy oczywiście w regionie Emilia-Romania. Należy pamiętać, że ser parmezan jest jednym z najczęściej podrabianych włoskich produktów spożywczych; również w Polsce możemy znaleźć dziwne "parmezany" wytwarzane i sezonowane z dala od Emilii-Romanii, a często poza Włochami...

Odwiedzamy serowarnię Antica Latteria Ducale

Wiele z serowarni wytwarzających parmezan organizuje wizyty, podczas których można śledzić cały proces produkcji, rytuał życia toczący się w serowarni, począwszy od porannego zwożenia mleka z pierwszego udoju, aż po degustację. My od lat współpracujemy z serowarnią Antica Latteria Ducale z Modeny, którą zarządza Lino Balzarini - intelektualista, miłośnik historii oraz oczywiście specjalista w wytwarzaniu parmezanu.

Firma została założona w 1947 roku przez rodzinę Montorsi. W przeciągu ponad 70 lat trzy generacje zdołały połączyć kryteria i rygory wiekowych tradycji z technologią i nowoczesnymi metodami wytwarzania parmezanu. Filozofią rodzinnej firmy jest produkcja parmigiano reggiano o najwyższej jakości, dla smakoszy ceniących typowe zalety smakowe charakterystyczne dla parmezanu. Taki ser można uzyskać jedynie dzięki strukturze produkcji w cyklu zamkniętym, od własnej hodowli krów do kontroli wszystkich etapów wytwarzania i sezonowania parmezanu. Chcemy podkreślić, że krowy żyją w naprawdę dobrych warunkach w czystej i zadbanej tajni, a w sezonie są wyprowadzane na pastwiska. Rezultatem jest wspaniały ser wykonany w małym i zrównoważonym ekosystemie.

Serowarnia znajduje się dwa kroki od stajni, zgodnie z tradycją mleko musi być wytwarzane jak najbliżej miejsca produkcji sera. W ten sposób unika się długiej podróży i mleko zachowuje swoje właściwości odżywcze i smakowe. Wewnątrz serowarni, oprócz przyjaznej, rodzinnej atmosfery, od razu uwagę przyciągają wielkie miedziane kotły do wytwarzania parmezanu. Na zewnątrz wyłożone są specjalnymi przewodami, w których znajduje się obieg pary koniecznej do podgrzewania surowego i niepasteryzowanego mleka, w którym w ten sposób wytwarza się naturalna flora bakteryjna. Tu można obejrzeć krótki film zrealizowany przez Michelin na temat serowarni Antica Latteria Ducale: https://www.youtube.com/watch?v=os5tN1IaAYM.

Żmudna praca zgodna z wielowiekową tradycją

Świeże poranne mleko jest mieszane z odtłuszczonym mlekiem z poprzedniego wieczoru. Mieszankę podgrzewa się w wielkim miedzianym kotle. Następnie dodaje się podpuszczkę w celu wywołania fermentacji. Po 15 minutach, kiedy wytworzy się rodzaj skrzepu należy go rozbić tak, aby uzyskać małe kawałeczki wielkości ziarna. Wszystko znów się podgrzewa, ziarna łączą się ze sobą, odseparowuje się płyn, a ziarno opada na dno kotła. Dwóch pracowników - ponieważ potrzeba tu siły, podnosi stałą masę na specjalnej lnianej tkaninie, dzieli ją na dwie części i wkłada do drewnianych lub metalowych form.

Ser należy lekko uciskać, aby wypłynęły z niego resztki płynu, po czym wyjmuje się go z formy. Kolejny etap to zanurzenie sera w wielkich wannach z solanką, gdzie pozostaje przez 3-4 tygodnie, po czym trafia do specjalnych pomieszczeń, gdzie parmezan się suszy.

W końcu przychodzi czas na sezonowanie. W dużym pomieszczeniu, gdzie drewniane półki sięgają sufitu na 5 do 10 metrów wysokości, ser będzie dojrzewał nawet przez 3 lata. Podczas pierwszych sześciu miesięcy 40-kilogramowe formy parmezanu są obracane raz na tydzień. To pomieszczenie jest najbardziej fascynujące, w powietrzu czuć aromaty dojrzewającego parmezanu, a my czujemy się tacy mali i pełni podziwu dla rzemieślniczej pracy serowarów.

Obok dojrzewalni znajdują się małe delikatesy z różnymi pysznościami z regionu oraz oczywiście z parmezanem Antica Latteria Ducale, który jest dostępny w trzech wersjach: "młody" sezonowany od 12 do 18 miesięcy, "stary" sezonowany około 24 miesiące i "bardzo stary" sezonowany około 36 miesięcy.

Parmezan w kuchni

Czy wiecie, że aby wyprodukować 1 kg Parmigiano Reggiano potrzebnych jest 16 litrów mleka najwyższej jakości? Parmezan to zdrowy, naturalny, kompletny produkt spożywczy. Należy podkreślić jego wysokie walory odżywcze wynikające z procesów powolnej transformacji podstawowych składników, która następuje podczas dojrzewania sera. Parmezan jest łatwo trawiony, a jego wartościowe składniki odżywcze są bez trudu asymilowane przez organizm. Sto gramów sera trawi się przez około 45 minut (podczas gdy taką samą ilość mięsa organizm trawi przez 4 godziny). Warto wiedzieć, że powolny proces dojrzewania ma także wpływ na fakt, że dojrzały parmezan praktycznie nie zawiera laktozy.

Parmigiano reggiano jest niezastąpiony w podkreślaniu i wydobywaniu smaków w wielu potrawach, takich jak oczywiście makarony, zupy czy dania mięsne.

Jak jedzą go Włosi

- Parmezan jako przystawka

Parmiggiano Reggiano idealnie nadaje się do przegryzania z surowymi warzywami, takimi jak, np. seler naciowy czy pomidorki koktajlowe. Jego smak wydobywają świetnie tzw. mostardy owocowe popularne we Włoszech, np. z jabłek, moreli, czy melonów, pasują też konfitury, świeże lub suszone owoce (zwłaszcza z parmezanem "bardzo starym")

- Parmezan jako wydobycie smaku makaronów i zup

Parmezan 24-miesięczny, jeszcze bardziej twardy niż młodszy, 14-15 miesięczny, świetnie układa się w perfekcyjny smak w formie startej na pastach i w zupach. Włosi używają również skórki parmezanu, którą wrzucają podczas gotowania do zup, aby dodać jeszcze więcej smaku potrawie.

- Parmezan z mięsem i rybami

Parmezan sezonowany około 24 lub 36 miesięcy doskonale nadaje się do przygotowania dań głównych. W postaci wiórek na carpaccio rybnym lub mięsnym, również z dodatkiem rukoli i odrobiny oliwy z oliwek extra vergine.

- Parmezan z warzywami

Parmezan perfekcyjnie sprawdza się w sałatkach, w towarzystwie świeżych sezonowych warzyw. Jest niezastąpiony w wytrawnych tartach, w zapiekankach warzywnych, takich jak np. tradycyjne włoskie danie bakłażany Alla Parmigiana.

- Parmezan z tradycyjnym octem balsamicznym

Wysublimowanym przysmakiem jest z pewnością kawałek bardzo starego parmezanu (sezonowanego 30-36 miesięcy) wzbogaconego kroplami tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny.