Król Parmezan. Najbardziej włoski spośród wszystkich włoskich serów. Któż z nas wyobraża sobie dobre spaghetti lub risotto bez choćby szczypty tego mlecznego złocistego skarbu? O parmezanie można by wiersze pisać - jest tak ukochany przez dużych, małych, dorosłych i dzieci, na całym świecie.

Właśnie z tego powodu chcemy poświęcić parmezanowi nieco uwagi i przybliżyć Wam najważniejsze fakty o najsłynniejszym serze świata. Parmezan ma tak bogatą specyfikę, że nie da się tego opisać w jednej wiadomości, dlatego co jakiś czas będziemy Was zasilać kolejną porcją wiedzy na serowe tematy. Zaczynamy!

Wszystko zaczyna się od mleka. Parmezan jest produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena i Bolonia. Bydło karmione jest lokalnie wytwarzaną paszą. Żywienie bydła odbywa się zgodnie z normami rygorystycznej specyfikacji, która zabrania stosowania kiszonki, pasz fermentowanych i mąki zwierzęcej. Dzięki temu mleko wolne jest od chemicznych dodatków i szkodliwych substancji, które mogą wywoływać reakcje alergiczne.

A kiedy krówki zrobią już swoje?

Mleko z rana i poprzedniego wieczoru wlewa się do tradycyjnych "dwonowatych" kadzi.Do wyprodukowania jednego kręgu parmezanu potrzeba aż 550 litrów mleka! Mleko powoli i naturalnie krzepnie po dodaniu podpuszczki i startera serwatkowego, pochodzącego z poprzedniego dnia przeróbki.

Powstały twaróg jest następnie rozbijany przez mistrza serowarstwa na drobne granulki przy użyciu tradycyjnego narzędzia zwanego „spino”. W tym miejscu wkracza ogień. W procesie ogrzewania, masa serowa osiąga 55°C, a drobinki twarogu opadają na dno kadzi, tworząc zwartą masę.

Po około pięćdziesięciu minutach odławia się powstały skrzep, który dzieli się na dwie części i zawija w tradycyjne lniane płótno, a następnie umieszcza w formie, która nadaje parmezanowi ostateczny kształt.

Na każdym kręgu znajduje się tabliczka z unikalnym, sekwencyjnym kodem: jest to swoisty dowód tożsamości, który umożliwia prześledzenie całej produkcji - od początku, do końca. Po kilku godzinach specjalna opaska znakująca graweruje miesiąc i rok produkcji, numer rejestracyjny serowarni oraz charakterystyczne kropkowane napisy na całym obwodzie kręgu serowego.

Po kilku dniach koła zanurza się w nasyconym roztworze wody i soli. Ten etap zamyka cykl produkcyjny Parmigiano Reggiano i rozpoczyna okres jego dojrzewania.

Minimalny czas dojrzewania wynosi 12 miesięcy. Dopiero po ich upływie można zdecydować, czy każdy krążek jest godny nazwy, jaką nadano mu przy narodzinach, i kontynuować dojrzewanie aż do 24, 36, 40 miesięcy i więcej.

Również po 12 miesiącach eksperci Konsorcjum przeprowadzają test kontroli jakości na wszystkich kręgach po kolei: każdy jest uderzany młoteczkiem, a wyszkolone ucho inspektora jakości rozpoznaje wszelkie wady wewnątrz sera, które mogą obniżyć jakość.

Parmezan, który zdał egzamin jest oznaczany stemplem z rozgrzanego żelaza, stając się tym samym Parmigiano Reggiano DOP (ChNP).

A poniżej znajdziecie niektóre z naszych parmezanowych specjałów od Antica Latteria Ducale!