Stawiamy na naturalne, czyli najlepsze włoskie sery na targach Cheese 2019 w Bra

27-09-2019

W piemonckim mieście Bra, w którym powstała organizacja Slow Food, miała miejsce XII edycja międzynarodowych targów serów Cheese. Przez cztery wrześniowe dni, od 20 do 23, na ulicach miasta rozstawiono pojedyncze stoiska oraz duże namiotowe hale, gdzie swoje produkty zaprezentowały setki wystawców.

 

Źródło zdjęcia: www.slowfood.it

 

W tym roku hasłem przewodnim imprezy było: „Naturalne jest możliwe”. W słowie „naturalne” mieści się wiele znaczeń, ale organizatorzy targów Cheese wyjaśnili, że w przypadku serów chodzi o naturalne pastwiska, rasy zwierząt, surowe mleko oraz wolny dobór bakterii. Współczesna masowa produkcja żywności znacznie ogranicza wolność wyboru – stosuje się mleko pasteryzowane oraz kilka wyselekcjonowanych bakterii, z których wszyscy wytwarzają identyczne smakowo produkty. A przecież w tej samej serowarni stosując identyczne metody przetwórcze powstaną zupełnie dwa różne sery, w zależności tylko od rodzaju mleka – surowego i pasteryzowanego, które zdecydowanie spłyca i ujednolica smak. Dzięki użyciu mleka surowego kreuje się produkt charakterystyczny – dla konkretnego pastwiska, traw, ziół i kwiatów, którymi żywią się zwierzęta, ich rasy, aż do pór roku kiedy odbywa się ich wypas. Kładziony jest także nacisk na bakterie, i nie chodzi tutaj o brak higieny, ale o ich różnorodność i charakterystykę specyficzną dla danej serowarni. Na świecie istnieje kilka wielkich korporacji, które w masowej produkcji serów stosuje zaledwie 15 bakterii, podczas gdy jedna niewielka serowarnia może wykorzystać 50-60 różnych szczepów bakterii. Praktykę stosowania specyficznych bakterii w produkcji serów można porównać do wytwarzania naturalnego zakwasu, z którego powstaje dobry chleb.

Tylko w ten sposób rozumiane naturalne sery są produktem bogatym i w pewien sposób żywym. Ich smak ewoluuje i nawet po okresie dojrzewania taki ser może zmieniać nieco konsystencję, porastać dobrą pleśnią, co jest oznaką najwyższej jakości. W ten sposób mamy możliwość poznawania różnorodnych smaków i faktur serów.

 

 

W tym roku na targach Cheese można było posmakować i poznać niewielkich wytwórców serów, którzy mogą pochwalić się przyznanymi im prezydiami Slow Food. Oznacza to, że są oni strażnikami tradycji danego mikroregionu, stosują tradycyjne, często niemal zapomniane metody obróbki, wspierają unikalne ekosystemy, czy rasy zwierząt. Najwięcej prezydiów miały w Bra sery włoskie, np. pecorini z Sardynii, caciocavallo z Kalabrii i Apulii, piemoncki castelmagno, montebore czy robiola di Roccaverano DOP.

 

 

Wspaniałe sery wytwarza też serowarnia La Maremmana z Toskanii specjalizująca się w serach z mleka bawolego: tradycyjna mozzarella di bufala, ale i ricotta, ser pleśniowy, czy dojrzewające sery z mleka bawolic. Można było również spróbować serów na bazie naturalnej roślinnej podpuszczki z karczocha hiszpańskiego. Takie sery produkują Fattorie Fiandino z ich sztandarowym Gran Kinara, czyli rodzajem grana padano w wersji wegetariańskiej, a także pleśniowy Blue, czy najnowsze sery dojrzewające z dodatkiem kurkumy, ziół prowansalskich i trufli. Nie zabrakło także wytwórców parmezanu, a Konsorcjum Parmigiano Reggiano jest jednym z partnerów targów serowych w Bra.

Nie bójmy się zatem serowych mocnych, ciekawych, zróżnicowanych smaków oraz drobnych wykwitów pleśni na serach. Są one oznaką ich naturalności, wysokiej jakości, a także uczciwości i pasji serowarów. Uczmy się nowych smaków i szanujmy bioróżnorodność!