Ocet balsamiczny – skarb z Modeny

12-10-2021

                                                                                               

Prawdziwy ocet balsamiczny jest błyszczący, lepki i ciemnobrązowy, przepuszczający światło i ma aksamitną konsystencję na języku. W smaku wyczuwa się w nim bogatą, złożoną słodycz, która eksploduje w ustach z nutami figi, melasy, wiśni, czekolady lub suszonych śliwek. Tradycyjny ocet balsamiczny powinien nawiązywać do smaku drewna, w którym dojrzewał i może mieć lekką nutę wędzenia, prezentuje łagodną cierpkość. Ta pachnąca, niezwykle wyrazista płynna przyprawa stanowi bardzo istotną część kulinarnej śródziemnomorskiej tradycji. Ale od początku...

Ocet balsamiczny historycznie

W średniowieczu ocet balsamiczny uznawano za "lek na wszystko", który dezynfekował organizm i zapobiegał epidemiom nieżytu żołądka. W zachowanym starym tekście benedyktyńskiego mnicha Donizone żyjącego na przełomie wieków XI/XII znajdziemy pierwszą wzmiankę o occie. Jest to poemat Żywot Matyldy który opowiada jak cesarz Henryk II Frankoński w 1046 r. zatrzymał się na postój w Piacenzy (miasto w regionie Emilia-Romania) jadąc na koronację do Rzymu. Zwrócił się on wówczas do markiza Toscany Bonifacego – ojca słynnej hrabiny Matyldy Canossa, który zarządzał jako lennik ogromnym obszarem ze swej twierdzy Locca di Canossa, położonej pośród wzgórz Reggio Emilia – aby ten podarował mu butelkę słynnego “laudatum acentum”, który “produkuje się tu doskonały”. Matylda, władczyni dużych obszarów północnych Włoch, pod koniec życia podarowała wszystkie swoje posiadłości kościołowi, co otworzyło drogę do wewnętrznych wojen o aceto balsamico.  

Szczyt popularności dla octu balsamicznego rozpoczął się w XIV wieku, dzięki książęcemu rodowi d'Este, rządzącemu księstwem Modeny oraz Reggio Emilia, aż do XIX wieku. Znaleziono wiele pism z tamtego okresu, które potwierdzają ogromne przywiązanie dworu do octu balsamicznego. Rozpowszechnił się wtedy zwyczaj ofiarowywania w darze octu balsamicznego ważnym osobistościom. Popularne było także wzbogacanie posagów szlachcianek baryłkami z octem. Fragment tej historii pokazuje, jak bardzo, już wieki temu, ocet balsamiczny stał się pożądany i wartościowy. Określenie "balsamiczny" pojawiło się po raz pierwszy w 1747 roku w rejestrze winobrań i sprzedaży win.

 

Parmezan polany octem balsamicznym z Modeny

Ocet balsamiczny z Modeny to doskonały dodatek do różnego rodzaju serów, a w szczególności tych długodojrzewających

 

Ocet balsamiczny - co to jest i jak się go wytwarza?

Wytwarzanie octu balsamicznego to niezwykle skomplikowany i czasochłonny proces technologiczny. Pierwotnie produkcja octu balsamicznego wzbogacona była o dodatkową fermentację octową wina na świeżym powietrzu i starzeniu go przez miesiące, a nawet lata w drewnianych beczkach. W 1861r. prawnik Aggazzotti przedstawił nowy sposób wytarzania octu balsamicznego, w którym wino zastąpiono surowym, zagęszczonym moszczem z winogron. Proces produkcji został skrócony o jeden etap. Taki sposób wytwarzania tradycyjnego aceto balsamico jest wykorzystywany do dzisiaj. Pisząc w skrócie, wygląda to następująco: Najpierw gotowany jest winogronowy moszcz, co jest jednocześnie  dezynfekcją i zagęszczaniem, następnie przechowywany w beczkach ocet poddany jest procesowi fermentacji octowej i cukrowej. Później dojrzewa leżakując w specjalnych baryłkach aż do ostatecznej postaci. Ten etap może trwać od kilku, kilkunastu, a nawet do kilkudziesięciu lat.  Do produkcji octu balsamicznego wykorzystuje się ściśle określone, miejscowe odmiany winogron: trebbiano, lambrusco, l'occhio di gatto, spelonga czy berzemino. Skutkiem tak wymagającego procesu jest perfekcyjny i oryginalny ocet balsamiczny, w którego skład wchodzą: 20–70% niesfermentowanych cukrów, do 12% glicerolu odpowiadającego za gęstą konsystencję, 8% kwasu octowego, 4% kwasu winowego, jabłkowego i innych nielotnych kwasów, 1% etanolu.

  
Ocet balsamiczny wyróżnia się wśród innych octów głębią i wykwintnością swojego słodko-kwaśnego smaku. Mamy jednak na myśli ocet nie byle jaki, lecz ten najszlachetniejszy na świecie, produkowany w Reggio Emilia lub w okolicach Modeny, we Włoszech. Jednym z najlepszych, wyprodukowanych zgodnie z tradycją i prawem, spełniający ściśle określone warunki produkcji, jest  ocet balsamiczny z Modeny posiadający oznaczenie I.G.P. Ocet balsamiczny I.G.P. dojrzewa w pojemnikach ze szlachetnego drewna, w specjalnych piwnicach o odpowiedniej temperaturze i wentylacji. Oznaczenie IGP oznacza, że ocet jest produkowany wyłącznie na terenie prowincji Modena z moszczu z lokalnych winorośli, ma odpowiednie proporcje składników, dojrzewa w określonych warunkach i czasie. Produkcja jest od początku do końca nadzorowana przez specjalną agencję certyfikującą.

Nasze octy balsamiczne i specjały z dodatkiem aceto balsamico     

Najlepsze, sprawdzone i ukochane przez nas octy balsamiczne, posiadające certyfikaty I.G.P. pozyskujemy od prestiżowych włoskich producentów: Carli i Inaudi.

1. Ocet Balsamiczny z Modeny z apelacją IGP, Carli – Idealny do nadania szlachetności potrawom, pozostający w zgodzie z tradycją

Wyróżnia go pełny kolor, zrównoważony aromat gotowanych owoców, smak przeplatany nutami drewna i wanilii. Szczególny smak i aromat zyskuje dzięki odpowiedniemu doborowi odmian winogron i powolnemu gotowaniu moszczu.
Procentowy udział moszczu winnego w octach balsamicznych musi mieć wysokość minimum 20%, w naszym occie jest go ponad 46%.

Delikatny składnik kwasowy sprawia, że nasz ocet balsamiczny sprawdzi się jako idealny dodatek do:

  • serów, szczególnie tych długodojrzewajacych;
  • warzywnych lub owocowych sałatek- w przypadku sałatek warzywnych, świetny będzie dressing z octu balsamicznego, oliwy, wody, miodu i świeżych ziół;
  • deserów, lodów, truskawek, gruszek oraz innych owoców;
  • majonezu i sosów;
  • gotowanych warzyw, np. brokułów, kalafiorów;
  • grillowanych i zapiekanych warzyw, np. papryki, cukinii;
  • dań makaronowych lub ryżowych,
  • surowego mięsa (np. tatar i carpaccio), surowych ryb i sushi
  • gotowanego mięsa (dodając pod koniec gotowania, aby zachować cały bukiet i aromat octu);
  • smażonego i grillowanego mięsa.

Aby ocet właściwie podkreślił smak, nie powinniśmy dodawać zbyt dużo innych przypraw. Ocet doskonale komponuje się z czerwonym mięsem, np. polędwicą wołową, a także z drobiem i dziczyzną, np. królikiem. Dobrze jest użyć go jako marynaty, również do ryb.

Ocet balsamiczny z Modeny Fratelli Carli

Kup produkt

 

 

2. Ocet balsamiczny truflowy, Aceto balsamico al tartufo - Inaudi– Idealne połączenie. Dwa kulinarne arcydzieła zawarte w jednej buteleczce

Doskonałej jakości ocet balsamiczny z Modeny i czarna trufla to chyba jedno z bardziej wykwintnych połączeń. Zostało ono zawarte w 40 ml buteleczce Aceto balsamico al tartufo. Wystarczy jego kilka kropel, aby potrawa oprócz posmaku octu balsamicznego, nabrała dodatkowo aromatu trufli. Produkty wytwarzane na bazie trufli są jednymi z najsmaczniejszych, ale również najdroższych na świecie. Trufle to niezwykle rzadkie i pyszne grzyby, dlatego też są tak cenione przez wszystkich smakoszy. Na bazie tych roślin tworzone są takie produkty, jak pasty czy kremy, ale również właśnie absolutnie wyjątkowy, ocet balsamiczny.

Ocet balsamiczny z Modeny truflowy - co to jest?

 

Kup produkt


Oprócz klasycznego octu balsamicznego, jak również połączenia dwóch wykwintności – octu i czarnej trufli, wielkim powodzeniem cieszą się produkty wzbogacone o ten cudowny składnik, np.

3. Glazura - krem na bazie octu balsamicznego Modena z apelacją IGP – Ekologiczna - Carli – Nie tylko do fantazyjnego przyprawienia, lecz też do pięknego przyozdobienia


Nasza glazura balsamiczna, dzięki delikatnemu smakowi nut owocowych i kwiatowych, gęstej konsystencji oraz prostej recepturze i ekologicznym składnikom, uzyskana została z połączenia gotowanego moszczu winogronowego z octem balsamicznym z Modeny z apelacją ChOG. Ten produkt to prawdziwa poezja dla każdego dania. Doskonała nie tylko do przyprawiania i aromatyzowania, ale także do dekoracji. Świetna do grillowanych ryb i mięs, czy warzyw, ziemniaków z pieca, ze świeżymi serami oraz z parmigiano reggiano, sprawdzi się też do deserów, np. do lodów.
Praktyczna butelka do wyciskania, wyposażona w zakrętkę z membraną z łezką ułatwiającą użycie glazury, doskonale nadaje się do ozdabiania potraw, łatwo można tworzyć kreatywne i precyzyjne zdobienia.

Ocet balsamiczny - glazura z Modeny

 

Kup produkt

 

4. Pesto Zielone z Octem Balsamicznym z Modeny DOP bez glutenu – Monti Nord Salse – prawdziwy rarytas wśród dressingów

Pesto z octem balsamicznym ChOG z Modeny to specjalność i zarazem rarytas pośród dressingów. Ocet balsamiczny z Modeny nadaje produktowi słodko-gorzki smak. Obecność zarówno słonego, jak i słodkiego smaku nadaje produktowi innowacyjny styl do przyprawiania sałatek, dań na zimno czy nadziewania kanapek. Pesto rewelacyjnie sprawdzi się również na ciepło  do makaronów lub mięs – dla takich dań “wisienką na torcie” będzie posypany przed podaniem starty paremezan. Pychota!

Pesto z octem balsamicznym z Modeny - bezglutenowe

Kup produkt


5. Konfitura Gruszki z Octem balsamicznym – Happy Mama - nadająca wykwintności, słodko - kwaśna szczypta magii

Prawda jest taka, że żaden ser czy wędliny nie są kompletne bez składnika, który wydobywa ich smaki.
Specjalnie wyselekcjonowane, słodkie gruszki w połączeniu z octem  balsamicznym  Modena IGP 6 % , to połączenie genialne! Konfitura w sposób niezwykły wydobywa i podkreśla  złożoność smaku wybornego sera Parmigiano Reggiano lub innych, dojrzałych serów o mocnym smaku, np. Caciocavallo. Wykwintności nada również wędlinom i wszelakiemu rodzaju mięsom.

Bez dodatku konserwantów - produkt ręcznie robiony i oryginalny.

Konfitura:

Konfitura - Gruszki z octem balsamicznym do serów

Kup produkt

Sery i wędliny idealne do połączenia z konfiturą:

Sery: https://kuchnia-wloska.com.pl/category/parmezan-i-sery
Wędliny: https://kuchnia-wloska.com.pl/category/szynka-parmenska-i-wedliny


Dobrej jakości ocet balsamiczny jest przyprawą niebanalną, nazywaną nie bez kozery czarnym złotem. Odpowiednio zastosowany, może zamienić zwyczajne danie, ba, nawet pojedynczy produkt, np. ser, wędlinę czy owoc, w coś wykwintnego. Aceto balsamico nadaje smak, który zostaje w pamięci, do którego chce się wracać. Niestety, w Polsce wciąż niepoznany i niedoceniony jest ten prawdziwy, tradycyjny, pochodzący z Modeny lub Reggio Emilia ocet balsamiczny, w przeciwieństwie do tanich zamienników, które znajdziemy w niemal każdym sklepie spożywczym lub wielobranżowym – super/hipermarkecie. Bardzo prawdopodobne, że właśnie z tego wynika jego niedocenienie w naszym kraju. Jedynie dobrej jakości ocet balsamiczny, zastosowany jako przyprawa lub sos, potrafi sprawić prawdziwą rozkosz podniebienia. Jeśli tak samo jak my, kochasz wznosić się na wyżyny smakowych doznań, czarne złoto, którym jest dobry ocet balsamiczny na pewno Ci w tym pomoże. Życzymy Ci wielu kulinarnych rozkoszny!