Sery wegetariańskie, czyli jak właściwie wytwarza się sery i rola podpuszczki

30-04-2020

Dieta wegetariańska jest coraz bardziej popularna. Warto poruszyć temat serów, ponieważ nie wszyscy wiedzą, że sery tzw. podpuszczkowe najczęściej nie są wegetariańskie. A wszystko przez podpuszczkę.

Co to jest podpuszczka?

Kwaśną substancją niezbędną do krzepnięcia białka mleka, które jest rozkładane na aminokwasy oraz peptydy jest właśnie podpuszczka. Sery dzięki niej zyskują szlachetność i odpowiedni smak. Podczas przetwarzania mleka podpuszczka wytrąca się w postaci rodzaju skrzepów i to z nich powstają następnie różnego rodzaju sery.  W  diecie wegańskiej ser na bazie mleka jest eliminowany, podczas gdy w wyborze wegetariańskim taki ser jest dozwolony, ale musi mieć podpuszczkę pochodzenia roślinnego. Oto jej rodzaje.

Podpuszczka zwierzęca, roślinna i mikrobiologiczna

W pierwszym przypadku podpuszczkę stanowi enzym pobierany z żołądków młodych ssaków: cieląt, jagniąt lub koźląt; taka właśnie najczęściej spotykana podpuszczka jest stosowana do produkcji serów dojrzewających, takich jak Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, Caciocavallo, i innych serów podpuszczkowych. Jej działanie jest przewidywalne, wypróbowane od wieków i zatwierdzone w tradycyjnych metodach wytwarzania, stąd stosuje się ją do wielu serów szlachetnych z apelacjami pochodzenia ChNP.

Podpuszczka roślinna jest pozyskiwana z roślin: z drzewa figowego (z rodzaju soku z zielonych części drzewa), a także z dzikich roślin górskich, w szczególności z karczocha hiszpańskiego(Cynara Cardunculus) i innych z rodziny ostowatych.

To najlepszy sposób na koagulację serów wegetariańskich, dodaje kwiatowego smaku i tak jak w przypadku podpuszczki zwierzęcej, pomaga w rozkładzie białek mleka i powoduje wytrącanie laktozy podczas długiego sezonowania serów. Ponadto ser z podpuszczką roślinną jest bardziej lekkostrawny. Sery tego typu wytwarza piemoncka serowarnia Fattorie Fiandino, która stosuje wyłącznie podpuszczkę z karczocha hiszpańskiego, który porasta górzyste tereny Piemontu.

Podpuszczka mikrobiologiczna jest ekonomicznym koagulantem pochodzącym z procesu fermentacji określonych grzybów. Stosuje się ją przy produkcji serów dojrzewających świeżych lub sezonowanych nie dłużej niż 6 miesięcy. Nie jest to szczególnie doskonały składnik serowarów, ponieważ może powodować pojawienie się gorzkiego smaku sera.

Podział serów ze względu na technologię wytwarzania 

Sery podpuszczkowe to określenie w klasyfikacji ze względu na technologię wytwarzania, zaliczymy do nich takie, jak, np. parmezan, grana padano, camembert, gorgonzola. 

Inną kategorią są sery kwasowo-podpuszczkowe, gdzie w procesie koagulacji biorą udział także inne zakwaszacze lub kwas fermentacji mlekowej – to różnego rodzaju tzw. serki wiejskie oraz homogenizowane.

Są jeszcze sery kwasowe – tutaj „zaczyn”, czyli skrzep powstaje z procesu fermentacji mlekowej lub przez dodanie, np. soku z cytryny – przedstawiciele tej kategorii to różnego rodzaju twarogi.

Na koniec sery tzw. zwarowe, gdzie bazą produktu są białka serwatkowe powstałe wskutek podgrzania serwatki. Tak wytwarza się między innymi ricotta.