Wegetariańskie włoskie sery z podpuszczką roślinną z karczocha hiszpańskiego

19-02-2019

Sery włoskie - tradycja rodziny Fiandino z Piemontu

W malowniczym Piemoncie od stuleci rodzina Fiandino zajmuje się hodowlą krów, a od 1920 roku wytwarza sery. Alpejskie pastwiska położone z dala od regionów przemysłowych dostarczają odpowiedniego pożywienia krowom, a w szczególności serowarnia wykorzystuje mleko alpejskiej rasy krów Bruna Alpina. Oprócz najlepszej jakości mleka ważnymi składnikami w wytwarzaniu serów podpuszczkowych jest także właśnie sama podpuszczka oraz sól. Rodzina Fiandino od lat wytwarzała świetne dojrzewające sery typu grana padano. Wiele lat temu odkryto i wprowadzono technikę zwaną metodą Kinara, która polega na produkcji serów z dodatkiem podpuszczki całkowicie roślinnej, pozyskiwanej z karczocha hiszpańskiego (cynara carduncullus), którego rośnie pod dostatkiem także na polach Piemontu. Gospodarstwo Fiandino po raz pierwszy wykorzystało podpuszczkę z tej rośliny do produkcji serów z mleka krowiego, dotychczas w niewielkiej skali stosowano ją wyłącznie do serów owczych. Warto zatem podkreślić, że sery z Fattorie Fiandino są świetną alternatywą dla wegetarian, ponieważ nie korzysta się z klasycznej podpuszczki zwierzęcej.

 

 

Co to jest podpuszczka i czemu służy?

Podpuszczka to enzym trawienny występujący w dużej ilości w śluzówce żołądków cieląt. W serowarstwie podpuszczka jest koniecznym składnikiem do wytwarzania serów podpuszczkowych (w odróżnieniu od tzw. serów kwasowych, czyli świeżych, jak np. twaróg). To dzięki niej dochodzi do ścinania mleka i powstają sery dojrzewające, czyli zachowujące swoje właściwości przez długi czas. Aktualnie stosuje się alternatywnie dla zwierzęcych podpuszczki syntetyczne (dużo tańsze od roślinnych) oraz roślinne na bazie soków (np. figowego), czy właśnie z roślin ostowatych, jakim jest karczoch hiszpański.

Gran Kinara - wegetariański ser pełen smaku i roślinnych aromatów

Flagowym produktem Fattorie Fiandino jest twardy ser dojrzewający Gran Kinara. Firma wykorzystała swoją wieloletnie doświadczenie w wytwarzaniu klasycznego sera typu grana padano na bazie podpuszczki zwierzęcej i rozpoczęła produkcję jego zmodyfikowanej, wegetariańskiej wersji. Podkreślamy, że w trakcie obróbki i sezonowania Gran Kinara zostaje pozbawiona całkowicie laktozy. Jednak tajemnicą tego pysznego sera są wszystkie składniki - czyli mleko pachnące alpejskimi ziołami, sól morska z Sycylii, w której ser leżakuje przez około 20 dni, a także 12-miesięczne dojrzewanie. W efekcie powstaje wyjątkowa mieszanka smaków kwiatowych, słonych i mlecznych zamknięta w chrupiącej strukturze twardego Gran Kinara. Można traktować go jak parmezan czy grana, a zatem mamy do dyspozycji niemal wszystkie kulinarne połączenia, w których zagra on harmonijne nuty. We Włoszech stworzono nawet lody z dodatkiem Gran Kinara. Poza tym jest pożywny i lekkostrawny, świetny w diecie dzieci, sportowców i wszystkich dbających o swoje zdrowie.

 

Inspiracje kulinarne

Ponieważ Piemont ma szeroką tradycję wytwarzania serów, również rodzina Fiandino rozszerzyła swoją ofertę o inne, smakowite sery na bazie podpuszczki z karczocha: ser z dodatkiem rzemieślniczego piwa i słodu jęczmiennego - L'Ottavio, wspaniały pleśniowy Lou Blau, miękki piemoncki ser toma z truflami, czy nowe: z kurkumą, z imbirem, czy z mieszanką ziół: tymianek, cząber, lawenda, ostropest.

Z tak bogatej oferty serów Fiandino można przygotować wspaniałą deskę serów, ser pleśniowy będzie świetnym dodatkiem do sosu makaronowego, a twardy Gran Kinara sprawdzi się w wielu przepisach - od tradycyjnego starcia go na danie makaronowe, do risotta, warzywnych zapiekanek, lasagne, a także oczywiście jako zdrowa, bogata w wapń, fosfor, witaminę A i B12 przekąska w ciągu dnia.