Masz pytanie? 
62 735 64 84 
info@kuchnia-wloska.com.pl
Masz pytanie? 62 735 64 84 info@kuchnia-wloska.com.pl
Trufle to odmiana grzyba, który wzrasta całkowicie pod ziemią, w symbiozie z pewnymi gatunkami drzew czerpie z nich oraz z gleby zarówno cenne minerały, jak oczywiście niezwykłe aromaty. Trufle magazynują w swoim chemicznym kodzie właściwości, które trafiają bezpośrednio do naszego układu zmysłów i emocji. Mimo, że człowiek nie charakteryzuje się wybitną wrażliwością węchu, w przypadku trufli to właśnie zapach jest pierwszym zmysłem, który trufla pobudza. Aby je znaleźć należy przed wszystkim wyszkolić psa (świnia nie jest wskazana, bo trudno jest jej się oprzeć smakowi trufli i z pewnością swoje znalezione trofeum byłoby natychmiast przez nią zjedzone), znać tereny gdzie mogą rosnąć, a także wiedzieć jakie są okresy zbiorów tych cennych grzybów.
Są takie miejsca, gdzie kultura truflowa jest szczególnie rozwinięta, a szczególnym obszarem dla poszukiwaczy trufli jest piemoncki region Langhe i Roero. To tutaj rosną najcenniejsze, białe trufle, Tuber Magnatum Pico. Wprawdzie truflowa kultura dotarła do Włoch z pobliskiej Francji, ale Włosi przebojem wprowadzili trufle do swoich kulinariów. To również we Włoszech, w piemonckiej Albie odbywają się największe światowe targi białej trufli, których zwieńczeniem jest uroczysta aukcja trufli prowadzona przez znane osobowości telewizyjne. To wtedy padają rekordy astronomicznych cen największych egzemplarzy białej trufli z Alby.
Chcesz dowiedzieć się więcej na temat pochodzenia aromatycznych trufli? Koniecznie przeczytaj artykuł “Trufle – magiczne grzyby z Piemontu”.
Aromat białej trufli jest zdecydowanie mocniejszy, barwniejszy i bardziej wyrafinowany od zapachu trufli czarnych. Białe trufle można znaleźć dużo rzadziej, strefy jej zbioru są ściśle zdefiniowane, ale te najbardziej znane pochodzą z Piemontu. Również czas ich przechowywania jest znacznie krótszy niż trufli czarnych, świeża biała trufla przetrwa zaledwie 5-8 dni. Jednak najlepiej spożyć ją w pierwszym, drugim dniu, bo każdy następny wpłynie na zubożenie smaku i struktury tego żywego przecież organizmu.
.jpg?1549465734830)
Biała trufla sprawia, że każde danie staje się wyjątkowe, ale warto podkreślić, że najlepszym polem do wydobycia jej spektakularnego aromatu są dania proste, można powiedzieć neutralne. Wystarczy około 10 gramów świeżej trufli startej na specjalnej tarce do trufli, aby rozsmakować się na nowo w jajecznym makaronie zwanym w Piemoncie tajarin (cienkie nitki) podanym wyłącznie z masłem czy oliwą, w jajku sadzonym , a także w towarzystwie tatara doprawionego jedynie solą, pieprzem i oliwa z oliwek. To trzy klasyczne dania do, których dodaje się białe trufle we Włoszech.
Trufle czarne wiążą się bardziej z tradycją kulinarną środkowych Włoch, z regionami Umbrii, Toskanii, czy Kampanii, można je także znaleźć w Piemoncie. Wyróżnia się wiele rodzajów czarnej trufli, ale najpopularniejszą odmianą jest trufla letnia (tuber aestivum), a najbardziej prestiżowa to tuber melanosporum. Czarne trufle można zbierać niemal cały rok, świeżą można przechowywać dłużej.
W kuchni ma zdecydowanie więcej zastosowań, również w zależności od regionu podawania, od przystawek po drugie dania. Możemy degustować czarną truflę na grzankach z oliwą z oliwek, w postaci truflowego "pesta" jako sos do makaronów, dodane do mięsnych pieczeni, a także do ziemniaków, czy karczochów.
Należy pamiętać, że trufle są dostępne przez cały rok, ponieważ ich aromat świetnie przekazuje oliwa, ocet balsamiczny z Modeny, masło, miód, sól, wytwarza się z nich gotowe kremy truflowe, często z dodatkiem borowików. Dodaje się je także do makaronów czy gotowych mieszanek do przygotowania risotta. Warto zwrócić uwagę, czy dodawany jest sztuczny aromat, czy kawałki lub proszek z naturalnej trufli. W Piemoncie często smak trufli zamyka się w słoiczkach z miejscowym serem toma w zalewie z oliwy, z sardelami, czy z papryką. Takie specjały są idealnym, eleganckim sposobem na podanie aromatycznych przystawek.
Przyjęło się, aby trufle przechowywać w ryżu. Nie jest to absolutnie wskazane, ponieważ przekażą cały swój aromat ryżowi (możemy wtedy ewentualnie przygotować truflowe risotto), ryż wysuszy truflę i pozbawi ją smaku. Najlepszy sposób konserwacji trufli, jednak w najkrótszy możliwy okres czasu, maksimum 3-5 dni, to zawinąć ją w papier śniadaniowy, włożyć do szklanego słoika i przechowywać w lodówce w miejscu, gdzie trzymamy warzywa. Po 2 dniach należy zmienić papier jeśli chcielibyśmy przechować ją jeszcze 2-3 dni, jednak nie więcej niż tydzień, bo trufla traci swoje właściwości organoleptyczne. W przypadku trufli czarnej postępujemy podobnie, ale mamy do dyspozycji nieco więcej czasu na jej przechowywanie. Podkreślamy raz jeszcze - wyłącznie trufla jak najbardziej świeża dostarczy nam najlepszych wrażeń smakowo-zmysłowych.
Większość grzybów uważana jest za składnik, który nie posiada żadnych właściwości odżywczych. Warto jednak pamiętać, że w truflach znajdziemy wiele cennych związków. Bazą tego produktu jest oczywiście woda oraz błonnik, który “podkręca” naszą przemianę materii. Co ciekawe, te aromatyczne grzyby charakteryzują się znikomą ilością tłuszczu. Możemy więc spożywać je z czystym sumieniem, bez obaw o naszą sylwetkę oraz wagę. To jednak nie wszystko. W truflach znajdziemy dodatkowo nieco białka oraz aminokwasów, czyli składników budulcowych naszego organizmu. Spożywając je regularnie, jesteśmy w stanie dostarczyć także pewną dawkę prowitaminy D. Pamiętajmy jednak, by nie traktować grzybów jako głównego źródła tej substancji. Niestety nie ma jej w nich na tyle, by uzupełnić całe nasze dzienne zapotrzebowanie.
Trufle najczęściej określane są mianem towaru luksusowego. Dzieje się tak głównie za sprawą ich stosunkowo wysokiej ceny. Kwoty kształtują się na różnym poziomie, w zależności od rodzaju grzybów. Chcąc skosztować takiego smakołyku, musimy jednak liczyć się z wydatkiem od kilkudziesięciu do kilkuset złotych za 100 g. Taka dość wygórowana cena nie powinna nas jednak zrazić do trufli. Warto bowiem brać pod uwagę to, że ich wydobycie jest niezwykle ciężkie i wiąże się z ogromem pracy.
Tak jak już wcześniej zostało wspomniane, trufle możemy przyrządzić na wiele sposobów. Ich ciekawy smak oraz zapach sprawiają jednak, że najlepiej komponują się z mięsem oraz podrobami. Każdy z nas powinien choć raz w życiu zasmakować wyśmienitej wątróbki bądź pasztetu z dodatkiem tego rodzaju grzybów. Osoby, które z różnych przyczyn przeszły np. na wegetarianizm, z pewnością ucieszą się z faktu, że trufle wspaniale podkreślają smak wielu sałatek, sosów czy potraw jajecznych.
Trufle to grzyby, które najlepiej spożywać na surowo. Warto więc jedynie delikatnie zetrzeć je na tarce i posypać nimi wszelkiego rodzaju potrawy. Obróbka termiczna świeżych grzybów nie jest wskazana, ponieważ w ten sposób mogą stracić swój wspaniały i niepowtarzalny smak.
W sklepach dostaniemy jednak również trufle konserwowe. Większość z nas zapewne pomyśli, że taki produkt nie jest zbyt apetyczny. Jak się jednak okazuje – jest to błędne myślenie. Takie grzyby cechują się bowiem wspaniałym smakiem oraz aromatem. Aby wydobyć ich walory, wystarczy odsączyć nadmiar zalewy, w której się znajdują, pokroić je na mniejsze kawałki i dodać do swojego ulubionego dania. W celu zwiększenia intensywności ich aromatu warto całą potrawę polać odrobiną esencji truflowej. Tak przygotowany posiłek z pewnością podbije nasze kubki smakowe i sprawi, że pokochamy właśnie ten rodzaj grzybów.
Warto wiedzieć, że w sklepach znajdziemy nie tylko świeże oraz konserwowe trufle. Wyciąg z nich stanowi bowiem idealne uzupełnienie niektórych artykułów spożywczych. W swojej kuchni warto mieć więc przede wszystkim oliwę z oliwek oraz ocet z dodatkiem tych aromatycznych grzybów. Produkty te z pewnością podbiją smak każdego, nawet najprostszego dania. Prawdziwi koneserzy oraz pasjonaci odkrywania nowych ciekawych przekąsek, powinni natomiast nabyć krem z białej trufli i borowików. Z czym jednak najlepiej go spożyć? Przede wszystkim warto posmarować nim lekko podpieczone grzanki bądź wykorzystać do przyrządzenia nietypowego spaghetti. Krem idealnie komponuje się także z ryżem oraz większością mięs. Mamy więc naprawdę duże pole do popisu.
Jednym z najpopularniejszych włoskich dań z truflami w roli głównej jest zdecydowanie tagliolini al turtufo. Przygotowanie takiego posiłku zajmie nam dosłownie kilka chwil. Wystarczy ugotować makaron i przyrządzić a’la sos. Aby to zrobić, należy rozpuścić odrobinę masła na patelni, a następnie lekko podsmażyć na nim pokrojone bądź starte trufle. Gdy makaron będzie już ugotowany al dente, należy go dokładnie odcedzić, a następnie wrzucić na patelnię z masłem i grzybami. Wszystkie składniki musimy jedynie wymieszać i przyprawić do smaku solą oraz pieprzem. Po podzieleniu dania na porcje warto każdą z nich dodatkowo posypać odrobiną świeżych, startych trufli. I gotowe!
Trufle, zarówno białe, jak i czarne, wspaniale komponują się nie tylko z typowo włoskimi produktami. Osoby, które uwielbiają przepisy łączące w sobie różne kuchnie świata, powinny przyrządzić polsko-włosko-francuską przekąskę. Do jej przygotowania będziemy potrzebowali jedynie ciasta francuskiego (możemy kupić gotowe, bądź zdecydować się na własnoręczne wykonanie), kilka plastrów boczku oraz pokrojone trufle. Boczek oraz grzyby układamy w dowolnych proporcjach na cieście oraz doprawiamy solą i pieprzem wedle uznania. Przekąskę zawijamy w wybrany sposób, np. tworząc małą kieszonkę, bądź kopertę, wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i czekamy ok. 15 min. Gdy ciasto się zarumieni, możemy wyjąć nasze przekąski i spożyć zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Na bazie trufli jesteśmy w stanie przygotować także pyszną zupę. Jej przyrządzenie należy zacząć od podsmażenia na małej ilości tłuszczu pokrojonych w kostkę warzyw – cebuli, pietruszki, marchewki, selera oraz ziemniaków. Gdy te delikatnie się zeszklą, należy przełożyć całość do garnka, zalać bulionem i dodać kilka pokrojonych na drobne kawałki trufli. Po około 30 minutach naszą zupę wystarczy zmiksować, tak aby uzyskać idealnie gładki krem. Danie najlepiej spożywać na gorąco oraz posypać odrobiną tartych trufli.
Sprawdź ofertę produktów truflowych!
