Trufle - skąd się biorą i dlaczego fascynują

06-02-2019

Trufle to odmiana grzyba, który wzrasta całkowicie pod ziemią, w symbiozie z pewnymi gatunkami drzew czerpie z nich oraz z gleby zarówno cenne minerały, jak oczywiście niezwykłe aromaty. Trufle magazynują w swoim chemicznym kodzie właściwości, które trafiają bezpośrednio do naszego układu zmysłów i emocji. Mimo, że człowiek nie charakteryzuje się wybitną wrażliwością węchu, w przypadku trufli to właśnie zapach jest pierwszym zmysłem, który trufla pobudza. Aby je znaleźć należy przed wszystkim wyszkolić psa (świnia nie jest wskazana, bo trudno jest jej się oprzeć smakowi trufli i z pewnością swoje znalezione trofeum byłoby natychmiast przez nią zjedzone), znać tereny gdzie mogą rosnąć, a także wiedzieć jakie są okresy zbiorów tych cennych grzybów.

Są takie miejsca, gdzie kultura truflowa jest szczególnie rozwinięta, a szczególnym obszarem dla poszukiwaczy trufli jest piemoncki region Langhe i Roero. To tutaj rosną najcenniejsze, białe trufle, Tuber Magnatum Pico. Wprawdzie truflowa kultura dotarła do Włoch z pobliskiej Francji, ale Włosi przebojem wprowadzili trufle do swoich kulinariów. To również we Włoszech, w piemonckiej Albie odbywają się największe światowe targi białej trufli, których zwieńczeniem jest uroczysta aukcja trufli prowadzona przez znane osobowości telewizyjne. To wtedy padają rekordy astronomicznych cen największych egzemplarzy białej trufli z Alby.

 

 

Białe trufle

Aromat białej trufli jest zdecydowanie mocniejszy, barwniejszy i bardziej wyrafinowany od zapachu trufli czarnych. Białe trufle można znaleźć dużo rzadziej, strefy jej zbioru są ściśle zdefiniowane, ale te najbardziej znane pochodzą z Piemontu. Również czas ich przechowywania jest znacznie krótszy niż trufli czarnych, świeża biała trufla przetrwa zaledwie 5-8 dni. Jednak najlepiej spożyć ją w pierwszym, drugim dniu, bo każdy następny wpłynie na zubożenie smaku i struktury tego żywego przecież organizmu.

 

Biała trufla sprawia, że każde danie staje się wyjątkowe, ale warto podkreślić, że najlepszym polem do wydobycia jej spektakularnego aromatu są dania proste, można powiedzieć neutralne. Wystarczy około 10 gramów świeżej trufli startej na specjalnej tarce do trufli, aby rozsmakować się na nowo w jajecznym makaronie zwanym w Piemoncie tajarin (cienkie nitki) podanym wyłącznie z masłem czy oliwą, w jajku sadzonym , a także w towarzystwie tatara doprawionego jedynie solą, pieprzem i oliwa z oliwek. To trzy klasyczne dania do, których dodaje się białe trufle we Włoszech.

Czarne trufle

Trufle czarne wiążą się bardziej z tradycją kulinarną środkowych Włoch, z regionami Umbrii, Toskanii, czy Kampanii, można je także znaleźć w Piemoncie. Wyróżnia się wiele rodzajów czarnej trufli, ale najpopularniejszą odmianą jest trufla letnia (tuber aestivum), a najbardziej prestiżowa to tuber melanosporum. Czarne trufle można zbierać niemal cały rok, świeżą można przechowywać dłużej.

W kuchni ma zdecydowanie więcej zastosowań, również w zależności od regionu podawania, od przystawek po drugie dania. Możemy degustować czarną truflę na grzankach z oliwą z oliwek, w postaci truflowego "pesta" jako sos do makaronów, dodane do mięsnych pieczeni, a także do ziemniaków, czy karczochów.

Należy pamiętać, że trufle są dostępne przez cały rok, ponieważ ich aromat świetnie przekazuje oliwa, ocet balsamiczny, masło, miód, sól, wytwarza się z nich gotowe kremy truflowe, często z dodatkiem borowików. Dodaje się je także do makaronów czy gotowych mieszanek do przygotowania risotta. Warto zwrócić uwagę, czy dodawany jest sztuczny aromat, czy kawałki lub proszek z naturalnej trufli. W Piemoncie często smak trufli zamyka się w słoiczkach z miejscowym serem toma w zalewie z oliwy, z sardelami, czy z papryką. Takie specjały są idealnym, eleganckim sposobem na podanie aromatycznych przystawek.

Jak przechowywać świeże trufle

Przyjęło się, aby trufle przechowywać w ryżu. Nie jest to absolutnie wskazane, ponieważ przekażą cały swój aromat ryżowi (możemy wtedy ewentualnie przygotować truflowe risotto), ryż wysuszy truflę i pozbawi ją smaku. Najlepszy sposób konserwacji trufli, jednak w najkrótszy możliwy okres czasu, maksimum 3-5 dni, to zawinąć ją w papier śniadaniowy, włożyć do szklanego słoika i przechowywać w lodówce w miejscu, gdzie trzymamy warzywa. Po 2 dniach należy zmienić papier jeśli chcielibyśmy przechować ją jeszcze 2-3 dni, jednak nie więcej niż tydzień, bo trufla traci swoje właściwości organoleptyczne. W przypadku trufli czarnej postępujemy podobnie, ale mamy do dyspozycji nieco więcej czasu na jej przechowywanie. Podkreślamy raz jeszcze - wyłącznie trufla jak najbardziej świeża dostarczy nam najlepszych wrażeń smakowo-zmysłowych.