62 735 64 84
info@kuchnia-wloska.com.pl
Rytuał przyrządzania risotta
Przyrządzanie risotta wymaga czasu i cierpliwości. Nie potrzeba tu precyzji, dokładnego odmierzania ilości, jak podczas gotowania włoskiego makaronu (zimnego makaronu, który nam zostanie, Włosi nigdy nie podgrzewają, nadaje się tylko do wyrzucenia), czy manualnych zdolności, jak podczas przygotowania pizzy. Kodeks gastronomiczny w przypadku risotta jest bardziej swobodny i niezobowiązujący. Możemy pozostawić risotto na ogniu chwilę dłużej, możemy podsmażyć go na drugi dzień, jeśli przesadziliśmy z ilością. Z pewnością jednak sam proces przygotowania wymaga od nas czasu: musimy pilnować i dolewać odpowiednie ilości bulionu czy wody i stale mieszać ryż, aby się nie przypalił.
Włoskie uprawy ryżu
Do risotta używa się zaledwie kilku odmian ryżu z włoskich upraw, np. vialone, czy carnaroli, nigdy nie stosuje się ryżu sałatkowego, albo basmati. Ryż od wieków jest uprawiany w północnych Włoszech, w Piemoncie, Lombardii i Wenecji Euganejskiej, a najwięcej upraw znajduje się na polach wokół piemonckiego miasta Vercelli, gdzie działa giełda ryżowa oraz instytut doświadczalny uprawy ryżu. W XIX wieku, po zjednoczeniu Włoch, obszerne piemonckie równiny zostały zaopatrzone w system kanałów doprowadzających wodę z Alp i tak powstały pola ryżowe, które możemy obserwować w okolicach Vercelli.
Popularne risotta we Włoszech
W Vercelli klasyczne włoskie risotto jest przyrządzane z żabami, których na wodnistych terenach jest ogromna ilość. Risotto alla piemotese, czyli po piemoncku, to danie z grzybami, winem Barolo, twardym serem i gałką muszkatołową. Bardzo popularne jest risotto mediolańskie z dodatkiem szafranu. Znane we Włoszech przepisy to także risotto z białą truflą, karczochami, czarne z atramentem mątwy, czy z dynią, ale w zależności od fantazji kucharza i regionu jest ich znacznie więcej.
